LA ELABORACIÓN
En líneas generales,
el pacharán se elabora mediante la maceración de arañones en anís. Aunque parezca tan
sencillo a simple vista, para conseguir un buen pacharán hace falta una buena materia
prima, conocimientos y destreza, si es casero; o disponer de instalaciones, depósitos y
maquinaria apropiados, si la elaboración se realiza industrialmente. En suma, buenos
pacharanes, buen aguardiente o anís, medios adecuados, muchos conocimientos y, no menos
importante, una cierta dosis de arte.
Antes de entrar a estudiar los diferentes matices de una
elaboración de pacharán, es conveniente intentar despejar la incógnita de si estamos
ante un aguardiente o un licor.
Pacharán Navarro: definición y singularidad.
Para hablar de pacharán navarro hay que recurrir
indispensablemente a la definición del Reglamento de la Denominación Específica, en la
que se establecen las caracteríticas de elaboración a cumplir por las empresas
fabricantes inscritas. No podrá llamarse, por tanto, "Pácharán Navarro" o
Nafarroako Patxarana ningún otro que no cumpla estos requisitos.
La definición del Reglamento, que ofrecemos
esquemáticamente, viene a ser un auténtico tratado de cómo se elabora el Pacharán
Navarro.
-Es una bebida derivada de alcoholes naturales, con claro
sabor a endrinas, obtenida por maceración alcohólica de endrinas pacharanes, siendo la
graduación entre 25 y 30 grados GL.
-Los pacharanes utilizados serán de primera calidad en
maduración y textura y estarán exentos de cualquier cuerpo extraño antes de
introducirse en los recipientes de maceración.
-El alcohol etílico de origen agrícola utilizado en la
maceración tendrá una graduación comprendida entre 30 y 50 grados GL, respondiendo sus
características a las exigidas por la legislación vigente.
-Se emplearán entre 125 y 250 gramos de pacharanes o
endrinas por litro, con una cantidad de azúcares de 80 a 250 gramos por litro.
-Queda prohibida la
utilización de otros aditivos, salvo la inclusión, hasta un máximo del cinco por ciento
del total de pacharanes empleados, de otras frutas naturales, y ácido cítrico sin
sobrepasar un contenido máximo en el producto acabado de un gramo por litro, así como
caramelo de sacarosa para ayudar a uniformar la propia coloración natural adquirida en la
maceración. Estos dos últimos componentes deberán constar en la etiqueta del producto.
-La maceración durará un tiempo mínimo de un mes y un
máximo de ocho. Concluido este proceso, se procederá a la decantación y filtrado.
Cuando el pacharán reúne estos requisitos, puede
hablarse del auténtico licor navarro, cuya aceptación ha traspasado las fronteras
nacionales, comenzando a ganar mercados en el exterior. Las claves de este éxito pueden
encontrarse en sus características de sabor, agradable, dulce y anisado; en su aspecto,
rosado intenso y atractivo, y en su baja graduación alcohólica, que oscila entre los 25
y 30 grados, menos que otros destilados clásicos de sobremesa.
El Reglamento define las características finales de una
elaboración ajustada a la nonnativa:
-La coloración del pacharán será de color rojo, más o
menos intenso.
-Presentará las cualidades organolépticas
características en cuanto a aspecto, olor y sabor.
Yse enumeran las impurezas volátiles máximas,
expresadas en miligramos por litro, sobre producto acabado y dispuesto para el consumo:
* Esteres expresados en acetato de etilo, 50.
* Aldehídos, expresados en acetaldehído, 20.
* Ácidos, expresados en ácido acético, 125.
* Furfural, 12.
*Alcoholes superiores, expresados en alcohol amilico, 10.
-El contenido en matanol no superará 0,2 gramos por
litro sobre producto acabado.
-El total en metales pesados, expresados en plomo, no
podrá ser superior a 10 p. p. m.
Las exigencias anteriormente apuntadas reflejan el rigor
y seriedad que los fabricantes y elaboradores de pacharán navarro se imponen para que el
producto final salga al mercado con todas las garantías. La relación anterior diferencia
a las empresas no acogidas a la Denominación, de las inscritas, las que están totalmente
sometidas a un control externo e independiente, realizado por una empresa especializada.
Este control se aplica tanto en las instalaciones, como en el proceso y producto final.
Maceracíon.
Una de las fases más importantes de la elaboración de
pacharán es el proceso de maceración, que se realiza con suave movimiento del líquido y
las endrinas. El proceso será más o menos efectivo si éstas están maduras, puesto que
cederían más color y sustancias que uno verde o si se ha empleado alcohol o anís desde
un principio, ya que con anís el proceso es más lento.
Manuel Ruiz Hemández precisa que las sustancias que cede
el pacharán son color rojizo y también parte de color amarillo, azúcares y ácidos y, a
muy larga maceración, también algo de sabor a almendra, procedente del hueso de la
endrina.
En este momento cabría diferenciar cómo se lleva a cabo
la maceración del proceso elaborador, según los tipos de pacharanes que se pueden
encontrar en Navarra: El pacharán casero, los graneles, y las dos formas de elaborarlo
industrialmente, por el "método tradicional", o por la moderna
"maceración rápida".
Maceración casera.
El pacharán casero tiene su principal característica en
su aspecto artesanal y producción simbólica, que suele ser de una a diez botellas, o en
recipientes no superiores a cinco litros, para consumo familiar. Parte, por tanto, de una
maceración en recipiente pequeño, generalmente de cristal, aunque algunos usan
plástico, de fonna burda y sin mayores pretensiones.
En cada hogar se introduce
la variante heredada de los progenitores, añadiendo café, canela, frutas, etcétera para
dar un toque diferenciado. El anís se compra hecho y los pacharanes se buscan en el
campo.
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