DATOS A SABER

CATACIÓN DEL PACHARÁN

Cuando el pacharán llega a la copa el consumidor puede apreciar su calidad siguiendo los métodos de cata habituales; es decir, empleando los sentidos sistema organoléptico.

Para realizar un análisis sensorial, es conveniente buscar un lugar iluminado, ventilado y sin olores extraños.

Aún cuando el pacharán resulta mucho más agradable cuando se bebe frío, a la hora de proceder a una cata es conveniente probarlo a una temperatura templada, para observar mejor sus características.

De ello ha hablado Manuel Ruiz Hemández cuando afirma que, a cinco grados, destaca el anisado del pacharán, enmascarando el aroma de los frutos, aunque por retroolfacción baja la intensidad del anís y resalta algo el fruto. No obstante, a 25 grados, la cata ofrece mejores posibilidades de diferenciación de calidades. A esta temperatura el anisado decae y resalta el olor a frutos, pero destaca también el gusto de oxidación o de estar el pacharán ya algo pasado o caído, que corresponde a un color amarillento y con tonos pardos.

El mismo autor señala que el edulcorante, azúcar normal, enmascara los sabores algo ácidos de la endrina y, sobre todo, la posibilidad de conocer si el alcohol es de rectificado o de aguardiente. Para saberlo, es preciso catar el pacharán a 30 grados, sorbiendo aire mientras está en la boca, de este modo el aguardiente se percibe como ardor en la parte posterior del paladar.

De cualquier forma, para catar un pacharán y apreciar el equilibrio entre unos componentes y otros o no aconsejo tomarlo a temperatura demasiado alta, pues ello propicia el desprendimiento excesivo de los alcoholes y provoca una equivocada sensación de desequilibrio. A mi juicio la mejor temperatura de cata debe oscilar entre los 12 y 18 grados centígrados.

En cuanto al recipiente, es aconsejable que sea una copa transparente, lisa, sin talla, resaltes o grabados, para poder apreciar correctamente el aspecto del licor.

Y, por último, una observación de gran importancia: el pacharán es un licor que hay que beber joven, porque no va a mejorar una vez ha terminado el proceso de maceración y ha sido embotellado. Es un error guardar varios años una botella, creyendo que, como pasa en muchos vinos, va tener un "gran reserva". Si espera mucho se encontrará con un licor deteriorado.

El proceso de cata se realiza aplicando los sentidos de vista, nariz y boca.

ARRIBA		INICIO

  Presentación * Con raíces navarras * Un poco de historia * El endrino * Datos a saber * La elaboración * El sello de origen * Cómo se toma * Cócteles de pacharán * Empresas inscritas en la denominación específica "Pacharán Navarro" * Creadores de la web